Pasta koken, hoe kook je de perfecte pasta?

pasta-koken-droge-pasta-penne-tubetti-fusilli

Pasta koken, het lijkt iets mythisch maar eigenlijk is het heel erg eenvoudig als je een paar simpele regels in acht neemt. Ik heb vrienden die pasta koken als een probleem zien, maar dan weet ik al dat het ligt aan slechte kwaliteit pasta, te weinig water en een verkeerde bereiding. Ik leg je uit welke pasta je moet gebruiken en hoe je het perfect al dente op tafel zet.

Gedroogde of verse pasta?

Gedroogde pasta wordt gemaakt van harde durum tarwe en is bereid met alleen water en meel. Verse pasta wordt bereid van meel en eieren.
Een Italiaan zal nooit een vleessaus eten met lange dunne gedroogde pasta, want die houdt de saus niet goed vast. Gedroogde buisjes (penne of tubetti) of verse brede stroken eierpasta worden daar wel voor gebruikt. Wil je ravioli of tortelloni maken, dan heb je verse eierpasta nodig en een groentesaus wordt over het algemeen gegeten met lange dunne pasta. Gedroogde pasta zonder eieren is een stuk lichter te verteren dan volle eiwitrijke eierpasta.

De pasta bepaalt de saus

Italianen bepalen aan de hand van de soort pasta die ze hebben welke saus ze erbij gaan maken. Dat klinkt heel erg ingewikkeld, maar het is iets wat in de genen is meegegeven. Ze denken er niet over na, maar voelen het gewoon aan.

Snelkookpasta? Niet doen!

Pasta die in 5 minuten klaar is in plaats van 9 minuten. Heb je ooit zoiets absurds gehoord? Er is geen Italiaan die daar een saus bij kan bedenken, dus gebruik dat nepspul gewoon niet. Denk maar eens aan die 9 minuten van je leven die je kan gebruiken om iets geweldigs op tafel te zetten!

Pasta koken

Zoals ik al zei, de pasta bepaalt de saus. Ik zal je altijd vragen om alleen maar pasta van een goede kwaliteit te gebruiken. Inferieure kwaliteit neemt de saus niet op en ‘draagt’ hem zeker niet!

Goede merken zijn te verkrijgen in de neerlandse supermarkten: bv. de Cecco & Garafolo

Zet een pan water op het vuur. Ik gebruik meestal één liter water per 100 gram pasta. Neem een eetlepel zout en doe die in het water. Als het water kookt moet de pasta er in één keer in. Gebruik daarna een vork om de pasta rond te draaien, zodat deze niet aan de bodem gaat kleven.

Proeven, proeven proeven! Dat is heel erg belangrijk! De kern van de pasta mag namelijk niet te hard zijn, maar zeker niet te zacht, al dente, dan heb je de perfecte garing behaald. Als je dat proeft (en daar moet je veel voor oefenenen), dan kan het gas uit zodat het water niet meer kookt en heb je nog precies één minuut om de pasta in de saus te doen.

Reken minimaal 9 minuten voor droge pasta om te garen. Voor verse pasta is 2 tot 4 minuten voldoende.

En dan het aller belangrijkste

  • Olie in het water voorkomt niet dat de pasta aan elkaar gaat kleven, dat voorkom jij door te roeren!
  • Spoel nooit, maar dan ook echt nòòit je pasta af met koud water! Het zetmeel in de pasta is namelijk nodig voor extra binding van je saus.
  • En schep de pasta ALTIJD vanuit het kookwater in je saus en niet andersom.

Spaghetti carbonara

In het midden van de vorige eeuw werd de carbonara saus bedacht.  Een saus van eieren, pecorino-romano kaas, varkenswang (guancia) en zwarte peper. Traditioneel wordt de saus gegeten met spaghetti, maar ook fettucine of linguine kan worden gebruikt.

Er zijn vele theorieën over de naam van de saus. Men zegt dat het voor het eerst werd gemaakt voor de mijnwerkers die steenkool delfden i carbonari. De mijnwerkerslamp die zij meedroegen onder de gronde heette Carbonaro. Anderen beweren dat het een afgeleide is van de eieren en bacon die  werden verstrekt door de Engelsen aan de Italiaanse troepen in de tweede wereldoorlog.

In delen van Amerika heet het gerecht coal miners spaghetti, als hommage aan de Italiaanse carbonari

Saus met room?

Over de carbonara saus bestaan vele opvattingen hoe deze op de juiste manier bereid dient te worden. Laat ik gelijk de lucht even klaren; zoals jij hem bereidt is de beste manier. Blijf dus vooral room, uitjes, melk, peterselie en knoflook gebruiken! Maar als je wilt weten hoe een Italiaanse kok reageert op room in de carbonara, dan moet je de film “Toscaanse Bruiloft” maar eens kijken.

Het traditionele recept is: hete (net uit de pan) spaghetti wordt (met aanhangend water) gemixd met eieren, kaas en een vet (boter, olijfolie of varkensvet). Alles samen in de pan die niet heet is. De saus moet romig zijn en niet klonterig.

Het recept

Wat heb je nodig voor vier personen? En dan ga ik uit van de wijze zoals we het hier in Italië eten.

Na het recept zal ik aangeven welke alternatieven er zijn in Nederland.

75 gram spaghetti per persoon
200 gram guanciale (wangspek, maar elke soort spek is goed)
1 eierdooier per persoon
100 gram pecorino
Zout en peper

Zet een grote pan water op het vuur en doe er een beetje zout in het water.

Water-koken-voor-spaghetti

Snij de guanciale in blokjes, splits de eieren en rasp de pecorino. Zet een braadpan klaar, een tang voor de spaghetti, een snijplank en een mes.

Bak de blokjes spek kort. Niet uitbakken totdat ze van steen zijn, want dan ben je alle smaak kwijt! Laat ze een beetje bruinen zodat ze lekker sappig blijven. Zet de pan met het vlees opzij en laat deze afkoelen.

Als het water kookt kan de spaghetti erin. Als de slierten onder water zijn af en toe even roeren anders gaan ze aan elkaar kleven. Ik heb gezien dat ze in de Nederlandse supermarkt prima kwaliteit pasta verkopen, die heeft ongeveer 9 minuten nodig om te garen. Ben je een connaisseur? Ga dan op zoek naar ruwe pasta in plaats van gladde, dan blijft de saus mooier kleven. Voor dit recept gebruik ik pasta die is gemaakt zonder ei en eigenlijk nooit verse pasta. Neem wat je zelf wilt.

saus-voor-spaghetti-carbonara-eigeel-spek-en-parmezaanse-kaas

Als de pasta gaar is zet je het vuur uit en doe je de eidooiers en de kaas bij het spek. Roer deze door en doe er wat kookwater van de pasta bij. Niet teveel, het moet lekker smeuïg worden. Pak daarna de pasta met een tang uit het water en doe deze bij de saus. Snel door elkaar roeren en op een bord leggen. Als je hier te lang mee wacht dan kan het ei stollen en deze moet juist vloeibaar blijven.

Spaghetti-mengen-met-de-carbonara-saus

Klaar! Isse siempel no? Je kan er nog wat peper en zout over strooien, maar pas op want het spek is al zout!

De alternatieven

Guanciale zal lastig te krijgen zijn in Nederland. Misschien kan je het vinden bij een Italiaanse winkels of speciaalzaak. Gebruik anders een stuk gerookt Duits spek, dat heeft ook veel smaak. En als deze niet verkrijgbaar is dan een stuk gerookt spek van de slager. Speklapjes of pancetta in plakjes komen niet eens in de buurt qua smaak en bevatten teveel vocht.

Pecorino is een schapenkaas en te verkrijgen bij de Italiaanse winkel. Anders kan je Grana Padano of parmiggiano kunnen gebruiken.

Spaghetti-carbonara

 

[/vc_column_text][/vc_column]

[/vc_row]